变小是因为速冻的饺子比不速冻的饺子，水分流失的多。

     速冻的过程中，不论是皮儿，还是馅儿在零下18度（速冻的基础温度）的低温作用下，过分的水分浸出而结冻。蒸制的时候，这些结冻的水分，绝大部分都蒸发了，所以说，就变小了。

     面皮儿变硬，也是因为皮儿内的水分因速冻过多的浸出，蒸制时，皮儿的含水量偏少而变硬的。