藕粉不凝固，是因为温度不够。藕粉在常温的水中沉淀只是在其密实度上起变化。如果将它搅拌均匀再加热则会凝固。

可见水状藕粉（淀粉）需凝固的主要外因是加热。淀粉与水共热后，在一定条件下变成半透明状胶体的现象。淀粉乳受热后，在一定温度范围内，淀粉粒开头破坏晶体结构消失，体积膨大，粘度急剧上升，呈粘稠的糊状，即成为非结晶性的淀粉。