浓香菜籽油有一股味道，主要是硫苷降解产物造成的，硫苷降解产物是十字花科植物特有的风味物质，也是菜籽油具有独特风味的原因之一。

所以菜籽油在高温油炸时，往往会有一点辛辣刺激性的气味，很多蔬菜中都含有芥子油苷，比如芥末、辣根、白色花菜、萝卜等，当它们的组织和细胞被破坏时会产生硫苷降解产物，从而具有特殊的气味。