泡菜发酸什么原因

泡菜发酸主要是因为发酵

盐是泡菜发酵过程中唯一添加的物质，而泡菜的形成主要是靠盐的高渗透作用，这是个物理过程。盐是并不会产生酸味的。但盐却可以帮忙乳酸菌成为优势菌，乳酸菌大量繁殖，分解糖成为乳酸、丁酸等多种复杂的代谢物质。同时，还有酶活反应，蛋白质及多种氨基酸等等，到发酵后期，还会有更多的生物化学，产生更好酯香物质……总之，酸菜或泡菜的酸是微生物发酵过程， 即有物理过程，也有生物化学转化过程。

泡菜发酸什么原因

泡菜主要是靠乳酸菌的发酵生成大量乳酸而不是靠盐的渗透压来抑制腐败微生物的。

泡菜使用低浓度的盐水，或用少量食盐来腌渍各种鲜嫩的蔬菜，再经乳酸菌发酵，制成一种带酸味的腌制品，只要乳酸含量达到一定的浓度，并使产品隔绝空气，就可以达到久贮的目的。