题主这个香椿属于紫香椿，看着有些红，其实就是紫红色的香椿，这种香椿，经过焯水处理以后，再捞出过凉水，香椿就会颜色变淡了，呈现出绿色，再看看焯过香椿的水，就是红红的，过香椿的凉水，也有红色，那么，原来看着红红的香椿，就在煮的过程中红色流失了，因此，香椿焯水以后，变成绿色，属于正常现象，对营养和口味以及口感都没有影响，可以正常食用。