多糖的结构单位是单糖，多糖相对分子质量从几万到几千万。结构单位之间以苷键相连接，常见的苷键有α-1，4-苷键、β-1，4-苷键和α-1，6-苷键。

结构单位可以连成直链，也可以形成支链，直链一般以α-1，4-苷键（如淀粉）和β-1，4-苷键如纤维素）连成支链中链与链的连接点常是α-1，6-苷键。