五花肉焯水应该是用冷水。用沸水的话会使外层的肉被烫熟，而里面的肉却还是生的，还会造成其蛋白质的凝固，肉的口感也遭到破坏变得很柴。

用冷水焯水就不同了，五花肉用冷水焯，就会随着水温的上升而逐渐加热，肉里面的血水和脏东西也会被随之带出，而且也不会出现外熟内生的情况，五花肉受热均匀，肉质的口感也会更好，形状也会固定的很好，后面再烹饪的时候不会轻易散开。