一般大头菜能耐零下15度的低温，超过零下15度就会被冻坏、冻死。

大头菜喜凉爽的环境，耐寒性较强，且不同阶段对温度的忍耐度不同，大头菜种子能2度的低温萌芽，而幼苗能忍受零下15度的低温和35度的高温，结球期不耐寒，最适生长温度在17度以上，22度以下。