1、

可能是食材不够新鲜。腌制咸菜需要选用新鲜的蔬菜制作，蔬菜本身不够新鲜，腌制出来的咸菜就会腐烂变质。

2、

存放的温度过高。腌制好的咸菜需要密封好，放在阴凉、干燥的地方，这样可以避免咸菜变质