香菜的特殊味道，就来源于他体内复杂的中的挥发油成分，包括壬烷、癸烷、苯十一烷、环癸烷等。

像汽油同样也含有类似的“烷烃”，所以有些人会觉得香菜带着一股“合成味”、“汽油味”，就是这个道理。

不过由于带着这些挥发油，香菜同时也能去除肉类的腥膻味，因此在一些菜肴中加些香菜，就能起到去膻提味的独特功效。