去腥增香，使肉更嫩。煮过面的水就是面汤，再煮肉片其实就是相当于在肉片上裹了点点面而已。先把肉炒熟，再放入面条是清汤面条。先把肉炒熟添汤放入面条是荤汤口味。先下面条再放肉片掌握不了火候，容易造成二者其中有一个没有熟透的局面。