回缩是因为没有低温发酵或炸时没有上下翻动。在常温醒发的时候，面团里边的发酵菌基本上处于无控制状态，所以面团往往会发酵的非常大，虽说很适合蒸馒头，但是却不适合炸油条，做过油条的朋友就会发现，常温发酵的面团，做成油条剂子的时候，拉伸之后，还会再缩回去。

冷藏醒发，也就是低温醒发，这个时候发酵菌的活性就会大大降低，油条的延展性就没有那么强了，等到放到油锅炸的时候，会迅速膨胀，所以这样子炸出来的油条会特别的蓬松。

冷藏发酵，还可以锁住面团里边的水分，这样炸出来的油条会外焦里嫩。