在炒扁豆之前可以焯水，也可以不焯水，因为扁豆含有两种对人体有害的毒素，高温可以将其破坏。所以提前焯水的话，可以除去部分的毒素，使扁豆受热均匀，也可以缩短炒扁豆的时间。

如果不焯水下锅直接翻炒的话，扁豆不能像其他蔬菜那样，炒一下就出锅了，一定要等到扁豆颜色由鲜绿色变为暗绿或墨绿色才可以出锅食用。