马蹄挖早了就会不甜，成熟度不够。

马蹄收获时间，一般要等地上茎枯死，从霜降节气到第二年的清明节，都可以进行采挖。霜降节气前后，比较早采挖的马蹄，肉质通常比较嫩，甜味不足，皮薄不耐存放。因此，马蹄采挖不宜过早，要晚些时间采挖，让其淀粉更充分转为糖分时采收最好，马蹄甜不甜，这也是主要的原因。