河南大缸腌牛肉比例为100：1，即牛肉500克，盐5克。

腌牛肉的做法：

1、牛肉切片，然后用油先腌制20－30分钟，然后加入生粉、盐，腌制20分钟左右。

2、香菜、蒜头切碎备用装在一个盘里。

3、加入陈醋、麻油、味精、酱油、孜然粉。

4、烧一锅开水，把腌制好的牛肉烫熟。然后将牛肉装在调好料的盆里搅拌均匀即可。

腌牛肉怎么辨别好坏：新鲜肉具有正常的气味，较次的肉有一股氨味或酸味。新鲜肉有弹性，指压后凹陷立即恢复，次品肉弹性差，指压后的凹陷恢复很慢甚至不能恢复，变质肉无弹性。