空气、水、原料、器具和房屋环境

 从大曲的制作到成曲的贮存管理，都是一个敞口开放作业的过程，所以微生物不难进入到大曲生产的全过程。归纳起来，大曲微生物的来源主要有空气、水、原料、器具和房屋环境等方面，而且一般规律为空气细菌多，原料霉菌多，场地酵母菌多。