酱香酒生产中的酵母菌主要来源于自然繁殖在葡萄皮表面和存留于酿酒场所的空气中。

一是自然繁殖在葡萄皮表面的酵母菌。 当葡萄在树上结成果实并不断长大，直到采收的过程中，这些酵母菌就一直存在于葡萄皮表面。

二是存留于酿酒场所的空气中的酵母菌。 这些酵母菌因为适应了酿酒场所特定的环境，所以就一直在这个特定的环境中存活着。

三是商业公司专门培育的特定酵母菌。 在酿酒实践中，种酵母菌在葡萄被压碎