材料准备：上海青10斤、半碗粗盐
第一步：将买回来的上海青先将根部切去一部分，然后不要急着清洗，先放外边晒上一两天，晒至微微发软即可。
第二步：将上海青用水淘洗干净，并将每一个菜帮底部切上一刀，不切断即可，这样可以在焯水时让菜帮更容易烫透。
第三步：锅中烧大半锅开水，如果和我一样锅太小，可以将青菜分次放入锅里焯水。
第四步：由于菜帮比叶子熟得慢，所以要将上海青竖着焯水，菜帮部分烫2分钟后，再将叶子也按进水里焯烫一遍，焯烫至微微变色断生即可，不宜焯烫时间太长，以免制作出来的酸菜容易烂掉。
第五步：将焯烫好的酸菜放入一个开水烫过的坛子里，每放一层，就均匀撒入一把盐，并用手搓揉几下。
第六步：然后再使劲往下压一压，再接着码入上海青，码完为止。
第七步：再撒入盐，搓揉后腌制半小时左右。
第八步：然后倒入凉水，一定要没过上海青，我用的是自来水，你也可以烧一锅水放凉后再倒入。
第九步：再准备几块大一点的鹅卵石压住上海青，我用了一个大一点的坛子压在上面也是可以的，只要菜是压在水里即可。这样放上6天左右，经过发酵基本上就算成功了，如果想更美味，就多腌制半个月再食用
上海青如何腌制
腌上海青的食材：
材料：上海青、干红椒5个、独蒜1个、花椒粒1撮。
调料：盐、糖、豆豉酱。
准备工作：上海青洗净切丝备用干红椒去蒂去籽剪成圆圈状备用独蒜去皮切茸状备用。
做法：
1、菜碎放入盆中，撒上1小匙食盐，将菜碎搓揉均匀，用盘扣压紧实后腌制(夏天需搁置冰箱）
2、将菜碎腌制三、四个小时，盐水渗出后，将菜碎团置掌心挤去汁水备用
3、将锅烧热注油，下花椒粒中小火煸香，花椒变黑之前捞出扔掉，下红椒圈、蒜茸煸香
4、转旺火，将拧干的腌制菜碎入锅，快速炒散，下少许白糖调味，加1小勺自制混合豆豉酱(做法请看这里)，兜炒均匀起锅。注意要点：
1、旺火快速翻炒，炒制时间不能过长
2、烹制过程中一定不能加水，好吃的腌菜一定是要“爆”出来的。
