挥发作用刚蒸出的白酒通常含有硫化氢、硫醇等刺激挥发性的硫化物，同时也含有醛类等刺激性强的挥发性物质。这些物质在窖藏期间能够自然挥发。一般经过半年的窖藏后，几乎检测不出酒中硫化物的存在，使白酒的刺激性大大减轻。

经过一定时间储存的白酒，口感变得柔和、醇厚，刺激、辣口、生涩的味道逐步消失。