通常来说，卤水中的盐度比例为每斤卤水加入8克盐左右的盐，换算成百分比是1.5％一1.7％，而南方卤水比如粤式白卤水的盐度比例为每斤卤水调6-7克盐，换算成百分比是1.2％-1.4％。

而新卤水在未加入食材时，也就是第一锅基础汤进行调味时需要将盐的量提高到每斤卤水10克盐，换算成百分比是2％。