因为面粉醒面的时候不够，淀粉老化回生，就变硬了。

如果冷却后的馒头变得很硬，这和所放的酵母以及醒面时间有关，醒面的时间不够，酵母的活力没有充分发挥，会影响馒头的松软度而酵母放得太少，面团醒发得不够全面，也会影响馒头的成型和出锅后的口感。