1、食品原料中含有更多的成分，如淀粉、蛋白质、胶体等，加热后会迅速分解、焦化或凝固。

2、锅不够润滑，食物表面不容易在锅表面滑动。

3、锅表面的温度太高，导致食物材料快速脱水、焦化和凝固。

4、锅表面的温度不够，导致食物表面长时间不成形，并在与锅表面接触太长时间后粘在锅上。