不饱和脂肪酸就是除饱和脂肪酸以外的脂肪酸，这类脂肪酸分子结构中都含有双键，又可以根据含一个或多个双键，将其分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。

不饱和脂肪酸对人体至关重要，而且部分不饱和脂肪酸，比方说亚油酸和亚麻酸，人体还不能自己合成，所以从食物中摄取就很重要了。