用油。

炒糖色不需要放入过多的油，因为油只是起到了一个湿润大锅的一个这样的作用，锅中放入少量的油，然后烧一会儿，注意千万不能用大火，小火熬制，用小火把锅烧热，然后就放入碎的冰糖，记住不能一整块的放，一定要碎一点，这样在锅中才容易烧好，下入锅中的时候一定要一直不停的搅拌，当看到它泛起泡泡的时候这个时候就可以倒入要润色的食物了。还要特别注意一点，糖色在炒出过后尽量选择关火，因为大部分掌控不好，特别容易糊掉。