多糖之间的半缩醛键因为存在空间很小的折叠，造成一般试剂进入困难，而只有氢离子这么小的试剂才可以自由进出，所以多糖只能在酸性溶液中水解。况且其它试剂很多与羟基不作用。 另外，酶的作用与酸水解不同，酶的作用同时伴有葡萄糖的分解。