山药单纯从口感上区分，可分为两类：一类为糯山药，淀粉含量较高另一类是脆山药，淀粉含量相对较少。

糯山药因为本身淀粉含量较高，水分含量相对较少，整体上质地比较硬，内部颜色也较白，有一定的韧性，但是脆性较差，也比较耐存贮。比较经典的糯山药有怀山药，特别是铁棍山药，不但是怀山药里面的精品，也是所有山药里面的佼佼者。还有淮山药，也是比较经典的山药品种。糯性山药一般常用来蒸熟后直接食用、做甜点、做面点、炖汤，吃起来清香绵软、清甜软糯。比较经典的有桂花山药糕、山药小馒头、山药炖排骨、清蒸山药、蜜汁山药等。