因为绿豆粉丝是由绿豆淀粉制作而成，而绿豆淀粉是一种由绿豆用水浸涨磨碎后，沉淀而成的粉末。绿豆淀粉特点是：粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。

由于制作过程中，绿豆有分离去皮等程序，最后成粉，所以颜色是看上去白色的，这样制作的粉丝其结果自然也是白色的。