两者的区别在于味道。经过煸炒的茶叶的能够很好的释放香味，炒过的茶叶，会破坏其细胞组织，让更多的对人体有益的物质更容易冲泡出来，被人体吸收。没有炒过的茶叶会有一股青草味，会严重遮盖茶叶的香气。

炒茶也叫杀青，是通过高温破坏和钝化茶多酚等的酶促氧化，蒸发水分，使茶叶变软，便于揉捻成型，同时散发香味。