打发是一个关键点。要保证蛋糕能顺利蓬发以及烤后蓬松、弹性好，必须要保证蛋白或者是全蛋的打发状态正确，翻拌的手法正确，最后的蛋糕糊状态正确。
蛋白和蛋黄糊混合时，先取蛋白三分之一与蛋黄糊翻拌均匀，再讲剩余的蛋白与蛋黄糊翻拌均匀，翻拌的过程味防止消泡，一定要加快速度。打发蛋白。这是决定你的蛋糕能否成功最关键的一步，很多人失败，都是因为蛋白没有完全打发。
做的蛋糕粘牙该怎么办
烤制时间或者火候没有掌握正确，蛋糕糊打发过度，蛋糕配方中面粉含量少。
蛋糕制作方法：
主料：鸡蛋150克， 低粉50克 ，玉米油24克 ，牛奶24克 ，细砂糖（蛋白用）36克 细砂糖（蛋黄用）18克。
辅料 ： 淡奶油约400克 。白砂糖约50克 。大杏仁若干。白兰地适量 。黑加仑适量、
鲜奶油蛋糕做法：
1、 鸡蛋用分蛋器分离蛋黄与蛋白。
2、 蛋白放入无油污水的大碗中，分次加入白砂糖打至硬性发泡。
3、 蛋黄加入细砂糖，用蛋抽轻轻打散，不要打发。
4、 把玉米油加入到蛋黄中搅拌均匀。
5、 加入牛奶搅拌均匀。
6、 筛入低粉，用刮刀翻版均匀。
7、 盛1/3的打发蛋白放入蛋黄液中，用刮刀翻拌均匀。
8、 再把搅拌好的混合物倒入余下的蛋白中，翻拌均匀。
9、 把拌好的蛋糕糊倒入模具中，震荡出气泡。
10、 烤箱预热180度，中层35分钟左右。出炉后立刻倒扣，冷却脱模。
11、 如果不及时裱花，建议用保鲜膜包裹好戚风蛋糕，避免风干。
12、 用蛋糕刀片成三片。
13、 杏仁片放入煎锅，小火焙至微微金黄。
14、 黑加仑用白兰地浸泡10分钟左右。
15. 淡奶油中分次加入白砂糖，打至裱花状态。
16.、 在蛋糕胚上抹上打发的淡奶油。夹层的淡奶油，抹匀即可。
17、 黑加仑用厨房用纸吸掉多余的水分，码在夹层中。
18、 盖上一片蛋糕片，再涂抹上打发的淡奶油。
19、 再在夹层中码放上浸泡过的黑加仑，按进淡奶油中。
20、 放上最后一片蛋糕片，抹上打发的淡奶油。
21. 先粗略的在表层抹上打发的淡奶油，再在周围也同样抹上。
22. 最后用抹刀修饰表面，让蛋糕看上去更加标致。裱花后在周围贴上杏仁片，装饰即可。
小贴士
1、烤戚风的时候，出炉前可以用牙签扎进蛋糕，测试一下是否有粘连，如果牙签上光洁，可以取出。
2、烤好的戚风蛋糕如果不及时裱花，建议用保鲜膜包裹，避免风干。
3、裱花用的淡奶油建议打至较硬的状态，出现清晰的花纹纹路为佳。
4、如果家用烤箱只有三层，烤箱较小，可以放在中下层。避免蛋糕膨胀的时候离加热管太近，而烤糊。
