没有风味

事实上，如果没有发酵，可可豆就没有风味。由于多酚含量高，生可可豆有明显苦涩味。花青素是这些多酚的其中一种，它既是可可涩味的来源，又提供红紫色。不过有一点需要澄清:可可豆本身是不发酵的。相反，酵母菌、细菌和酶使可可豆周围多汁的白色果肉得以发酵。可可豆经历了果肉发酵过程中热量、酸和酶的作用，最终在内部和外部都发生了转化。