不用过水，那就当然要过油了。

不过水的芹菜炒出来会更加清脆，能更好地保留芹菜的美味过了水的芹菜炒出来软趴趴的，不说影响口感，单炒出来后看着就不好看。在挑选芹菜时，可以选择个头中等的，太大的芹菜杆会比较硬，太小的炒出来严重缩水又比较蔫，而且要挑选叶子没有蔫黄的芹菜，这样的芹菜保存时间可以更长一点。