热水冷油，就是先把锅烧热了，然后再倒入冷的食用油，等油温热不能冒烟时下锅炒菜，这样炒的菜不粘锅。

锅底热量高，油脂温冷，原料放入油内后，随着油温的不断增高能产生一股上推力，可使原料迅速上浮，起到不粘锅、防止原料破碎的作用。