回生的米饭是煮饭时加的水少了，剩饭放在冰箱或有强风的地方风干造成的，米饭的主要结构是淀粉，在水中蒸煮吋，淀粉受热膨胀，所以米饭口感软糯，而煮饭添加的水过少，米中的淀粉在水干时没有完全膨胀，所以吃起来夹生发硬，而冷饭在空气中和冰箱里风化掉了米中的水份，同样吃起来发硬回生了。

为什么米饭有的回生有的不回生

煮饭的时候水和米的比例没有掌握好，回生一般都是水放得少了，比较硬的米饭容易回生！还有就是足饭过程中，打开盖子漏气也会导致米饭回生！