首先，需要准备腌肉所需的辅料：高度白酒、大葱、生姜、食盐（与猪肉的比例为1:16）将大葱切成葱丝、生姜切片猪肉放入盆中，用食盐（与猪肉的比例为1:16）反复揉搓均匀以便入味。
之后放入切好的葱丝和姜片，挤压出汁再次反复揉搓均匀。
最后，加入高度白酒消毒增香，重复反复揉搓的步骤。将保鲜膜完整包裹上，其后置于冰箱之中，腌制至少一星期，以便将猪肉腌透。
最后再把猪肉置于太阳底下晾晒半个月以上，就大功告成了。如果想让腌肉更香更好吃，可以略微演唱晾晒的时间。这就是老上海咸肉的腌制方法。
上海咸肉正宗腌制方法
1、材料：五花肉3磅，粗盐80ml，花椒20ml，白酒适量。
2、五花肉冷水洗净后用厨用纸巾吸干水分
3、花椒碾碎，在锅子里与盐一起炒香，然后趁热均匀地抹在五花肉上面
4、放进一个袋子，加几滴白酒，进冰箱冷藏5-6天，上面最好压个重物
5、挂到通风无阳光处风干7-10天即可。
上海咸肉正宗腌制方法
方法如下。
1、将前臀尖斩成大约一磅的块，洗净后稍风干避免腌过程中影响进味，而且还会出很多水。
2、干炒锅放盐和花椒，炒热至出香味，关火。
3、用锅铲把花热的椒盐均匀撒在没有水份的肉的表面上。
4、把粘有花椒盐的肉码放在一个干净的坛子里，密封好后放在阴凉的地方，炎热的地区，可以把盒子放在冰箱冷藏。
5、冷藏时间要看肉的大小多少，如果只有2－3磅的肉，可以冷藏3天左右。
6、取出腌好的咸肉，上面有水份，凉两天，干了后就可以或炒或蒸或煲汤吃了。凉的时候可以把咸肉上穿个孔，用绳子穿好挂起。
