原文：

戒走油

凡鱼、肉、鸡、鸭，虽极肥之物，总要使油在肉中，不落汤中。

其味方存而不散。若肉中之油，半落汤中，则汤中之味，反在肉外矣。

推其原病有三：一误于火太猛，滚急水干，重番加水。

一误于火势忽停，既断复续

一病在于太要相度，屡起锅盖，则油必走。

白话解读：

戒油走肉干

凡是鱼肉鸡鸭，虽然都是有脂肪的食材，总是要保证油在肉中，不要漂浮在汤上才好吃。

这样食材的香味才会保留在肉中，而不四处飘散。

如果肉中的油脂，烹饪半途中掉落在汤里，那么汤中的滋味，反而在肉