变绿是因为红薯中的糖、淀粉等营养物质在氧化酶的作用下，长时间接触空气后，产生氧化反应，发生了“褐变”，即红薯的颜色会由青逐渐变成黑色，变绿的红薯汤可能已受到病菌侵染，最好别再食用，如果要吃也应该加热后再吃。