甜椒青熟：以色泽，硬度为主要标准，青熟果色深绿，表面有光泽，手感较硬，用手轻捏无内裂声。

甜椒红熟：以着色面积、硬度、光泽为准，一般需有95％以上转色，表面光滑，手感较硬者为成熟果的标志。

采收时不得一次性将某一植株体果实采收殆尽，以防造成严重减产，并严格按成熟标准采收。选留果一般应在对椒以上开始选留优良青熟果，每株每层留果1－2个，不能超过3－4个，也不能集中在一个枝条上留太多，红黄熟果产量占总产量比重为20－30％，一般情况下不宜太大，成熟后及时采摘。