定水就是让鱼适应你那地区的水质。多是指外地的鱼，刚到本地，因为长途运输，适应不了旅途的颠簸和环境的变化，所以体质会很弱、不吃东西、易生病、易死亡。 在适应的新环境的过程就是"定水"。

因为这个情况和买家从本地的鱼店买鱼带回的情况(过水)看起来差不多，但其实更危险，操作上也更要有经验和小心，为区别于"过水"，所以叫"定水"。