做红烧肉最好是热油，利用热油的高温在肉的表面迅速形成一层膜，锁住肉中的油脂不外溢，这样才不至于在慢炖的过程中肉块收缩、干硬。由于有一层保护膜起作用，油脂被包括在肉块内，所以慢炖出来的肉块才能软香，入口及化。

用凉油就等于是在炼油，把肉块中的油脂炼出来，肉块收缩变小，肉质变硬，做出的红烧肉有不烂的感觉，口感不佳。