因为盐有渗透功能。菜的外面盐的浓度很高，内部的水分就会自动向外渗，平衡内外盐的浓度。这样菜就会逐渐的被腌制好。人们最喜爱腌制的咸菜有，萝卜，芥菜，黄瓜等。腌制萝卜时，要先在缸低撒一层盐，然后摆一层萝卜，萝卜上撒一层盐，依次摆放后，用保鲜膜将缸口封严，三个星期后即可食用。