发酵与变质区别于，前者是把食物进行发酵后增加口感，发酵后的食物软糯爽口，易于消化，比如面包、蛋糕、馒头必须通过发酵后才能达到需要的效果，酒类产品也必须发酵蒸煮后，才能生产出白酒，啤酒，葡萄酒等。

而后者是食品已经腐烂产生变质，变质后的食物是不能吃的，只能当垃圾处理，所以两者的区别很大的。