茄子想要炸的又硬又脆，主要注意下面几点：

1、粉浆面糊的配方：粉浆的配方是蛋黄1个，低筋面粉100克，水130克，无铝泡打粉1/4小勺，盐少许。

2、油温：炸的时候油温要注意，不能太高，也不能太低。太高了，外面容易焦糊太低了，茄子又吸油太多。可以用筷子试一试，看到冒出密集的气泡就差不多了，大约六七成热即可