山药不挖出来是会腐烂的。

1、首先，山药是一年生植物，春种秋收。如果第一年不收获，来年春天就会重新发芽长根长山药，没收获的山药就会烂掉。山药因为是留种种植，种植久了也会发生变异，所以也应该提纯复壮。

2、其次，人们食用的都是山药的茎部分，头部10~15CM处就去掉，晾干后作为下一年种植的苗。当然也有用山药蛋从新培育的山药苗的。如果山药成熟后不挖采，让它继续生长，山药的茎部会随着时间慢慢会干枯死亡。