烫菠菜的水变成紫色或者绿色都是很正常的事现象，因为菠菜经过高温焯烫后，细胞膜透性被破坏，叶绿素渗出，所以才会出现紫色。

细胞膜有选择透过性，而选择透过性是由细胞膜上的蛋白质决定的。应该知道蛋白质遇到高温和强酸碱时会变性，所以，当菠菜被沸水水煮过后，细胞膜上的蛋白质变性，失去了选择透过性。