因为经过长时间恒定低温发酵后，⾯团的⽔合状态较好，同时产⽣更独特的风味、更细密的组织等。
中种法、直接法中的“法”字都是方法的意思，是指制作面包的一种方法。
中种法是指：先将配方中70%以上的面粉等材料搅拌、发酵后，再和剩余材料搅拌、发酵的两段式（中种面团要提前发酵一次，然后和主面团一起再发酵一次，此为两段式）面包制作方法。
用来控制面温的冷藏中种法是把冷藏发酵法和中种法结合使用。
冷藏发酵法是一种面团发酵的方法，可以用在任何面团上，比如中种面团、老面团、波兰种面团等等，基础发酵的面团也同样适用。
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70%的含义
先来解释一下70%的含义，70%指的是先拿出面粉总量的70%来制作中种面团，而不是整个面团重量的70%。
面包中所提到的百分比一般而言都是指的面粉总重量，而非面团总重量，因为烘焙百分比中100%是面粉的重量，而面包中的百分比都是根据烘焙百分比计算的。
