玉米馒头熟过程中发生美拉德反应 美拉德反应会生成棕褐色的物质。因为美拉德反应，在碱性条件下很变得更加剧烈，所以馒头就变色了。

美拉德反应亦称非酶棕色化反应，是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变。是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，故又称羰氨反应.