棕榈油主要含有棕榈酸（C 16）和油酸（C 18）两种最普通的脂肪酸，棕榈油的饱和程度约为50%棕榈仁油主要含有月桂酸(C12)，饱和程度达80%以上。棕榈油是一种色泽常呈发红的黄色油脂。 

传统上所说的棕榈油仅指棕榈果肉压榨出的毛油（Crude Palm Oil， CPO）和精炼油（Refined Palm Oil， RPO），不包含棕榈仁油。