是因为绿色蔬菜中有大量的叶绿素和镁，它们是结合在一起的。一旦加醋，会造成绿叶菜脱镁，使其发黄发蔫。

炒绿色蔬菜变黑，是因为蔬菜的叶绿素，在酸性条件下，变成了黄绿色的脱镁叶绿素。

绿色蔬菜含有有机酸，焖着锅盖煮，有机酸难以挥发，恰好形成了酸性条件。

同样道理，炒绿色蔬菜加醋也会变黑。