茄子切后后用盐水浸泡，再裹一层淀粉，这样茄子中的细胞吸足了水分又加了层外衣，可有效减少茄子在炸制的过程中吸油。

用热油炸，一遍不行，因里面的湿气出不去才会软的，炸一下要捞出来，等油再热起来，再炸第二遍，炸好的茄条要迅速与其他配料下锅翻炒，这个过程不能慢。