⒈ 扁担肉（里脊肉）去净薄膜、白筋和脂油，横放在砧板上
⒉ 用平刀下片法把原料翻转着片成0.33 厘米厚的长带片
⒊ 然后平放在砧板上，再直刀斜切成长6.6厘米，宽4 厘米的斜方形片
⒋ 冬笋削皮，洗净，切成与肉同样大的片
⒌ 黄瓜洗净，切成与肉同样大的片
⒍ 水发木耳摘蒂，洗净，大片的切小
⒎ 葱去根须，洗净，切青豆大的片
⒏ 姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片
⒐ 把切好的肉片放碗中，加黄酱、花椒、酱油、盐拌匀腌渍半小时
⒑ 冬笋片焯一下，清水过凉放小碗中
过油肉所用材料
⒒ 冬笋碗中加入木耳和切好的黄瓜片、鸡汤50毫升、黄酒、味精、酱油、湿淀粉调成芡汁
⒓ 炒锅上旺火，放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片，迅速用筷子拨散，约滑5～6 秒钟倒入漏勺内沥去油
⒔ 炒锅再放回火加入猪油，放入葱片、姜末、蒜片煸出香味，扣入过好油的肉片，先用醋烹一下再倒入调好的芡汁，颠翻炒匀，淋猪油即可出锅
过油肉的正宗做法
食材：猪里脊肉、蒜薹、洋葱、木耳、料酒、淀粉、鸡蛋、食用油、葱、姜、蒜、盐、酱油、陈醋。
做法：
1、蒜薹切段备用，再用热水过一下
2、把肉切成薄片，在肉片中加入适量盐及料酒。
3、腌制一会后倒掉多余水分。
4、加入一个鸡蛋，适量淀粉，搅拌均匀。
5、锅中热油，开始炸肉片。
6、快速用笊篱炒散肉片。
7、变色后捞出沥油
8、锅中热油，下花椒、八角爆香。
9、爆香后把颗粒去除掉，然后下葱姜蒜爆香。
10、把肉片放入翻炒。
11、把蒜薹、洋葱、木耳倒入翻炒。
12、沿锅沿倒入陈醋。
13、倒入料酒、盐翻炒均匀。
14、倒入适量红烧酱油调色。
15、倒入淀粉勾芡收汁即可。
过油肉的正宗做法
用料：猪里脊200克，蛋清一个，蒜苔80克，木耳50克，蒜5克，姜5克，小葱8克，料酒，淀粉各10克，油，生抽各15克，老抽10克，陈醋20克，鸡汁6克，水15克，水淀粉10克，香油5克
步骤：
1、里脊肉放盐，料酒，淀粉，蛋清搅拌均匀。
2、中度油温将里脊肉滑熟捞出。
3、将木耳，蒜苔中度油温滑30秒。
4、取一锅放油煸炒姜，葱，蒜倒入里脊肉，木耳，蒜苔翻炒。
5、加入生抽，老抽，醋，盐 鸡汁，水，糖，水淀粉翻炒均匀。
6、最后放香油即可。
